Cocineras en acción

RAFAEL PIQUERAS , OTRO GRAN CHEF PERUANO

La fusión y creatividad de Rafael Piqueras

Nació en Lima, Perú, hace 30 años, y con esas tres décadas de vida tras sus espaldas, Rafael Piqueras también lleva a cuestas el compromiso de ser catalogado en la esfera internacional como todo un artífice de la creatividad al frente de los fogones de su país natal y de otros tantos que trascienden las fronteras de la nación andina. No titubea a la hora de confesar la devoción que siente por el pescado -al cual ha convertido casi en su carta de presentación-, así como la siente por otros manjares del mar, muy propios de la gastronomía peruana. Cada vez que cocina lo hace con la firme intención de sorprender los paladares, a fuerza de mezclar lo autóctono del Perú con lo autóctono y característico de lugares extranjeros con reconocida talla gastronómica.

Sus credenciales rindieron los frutos suficientes para que fuera invitado, por segundo año consecutivo al Salón Internacional de Gastronomía (SIG 2006), donde vino a dar fe de porqué hablar del chef Rafael Piqueras es sinónimo de cocina de fusión.

-Usted ha dicho en muchas entrevistas que le gusta sorprender al cliente ¿A qué llama sorprender?

- Desde que el cliente llega al restaurant y prueba un plato debe experimentar algo importante con la comida. Debe experimentar desde sabores que ya le sean familiares hasta platos reinventados. Para mi caso particular sorprender es combinar platos tradicionales del Perú con sabores distintivos de otros países; lo he hecho con sabores de Japón, China, Francia e Italia. Sorprender es que el cliente sienta una experiencia diferente que sienta al probar cada bocado que se le está tratando con cariño.

-¿Cuáles ingredientes no faltan en su cocina?

- Definitivamente, el pescado fresco. Tampoco me falta el aceite de oliva, un buen foie y pasta del día.

-¿A su juicio cuál es el caballo de batalla de la gastronomía peruana?

- El tiradito. Es un plato de pescado marinado con salsa; tiene mucha influencia japonesa.

- De los países que ha visitado ¿cuál le ha fascinado más por sus sabores?

- Hay tres en particular: España, Francia e Italia. España porque tiene una cocina de vanguardia; Francia por la calidad de sus productos e Italia por su tradición y por cómo cuidan la higiene.

- ¿Qué sabor de la cocina venezolana merece su admiración?

- Conozco muy poco de ella, porque apenas he estado aquí dos veces y no he tenido mucho tiempo para probar. Pero de las pocas cosas que he conocido hasta ahora me gusta mucho la arepa peluda (con carne mechada) que probé un día a las 5 de la mañana y me pareció muy ideal para esa hora.

- ¿Cómo sorprendería al paladar de un venezolano?

- Me he dado cuenta que en Venezuela hay mucha aceptación de la cocina peruana. A un cliente venezolano lo sorprendería sin duda con un tiradito.

-¿Fusionar los sabores en la cocina no le resta protagonismo a los sabores nativos?

- No lo creo. Cuando yo hago fusión respeto cada uno de los ingredientes y lo que hay que tener claro es que cada uno de ellos debe estar bien justificado y en la mejor de sus condiciones cuando se va a combinar con otro. Cada producto debe cuidarse en todo momento y con ello me refiero a la limpieza de la cocina.

- ¿Por qué todos quieren hacer fusión. Qué hay con los sabores puros?

- Si no hay sabores puros, no hay fusión posible. Hay que saber cocina básica para intentarlo. Fusión no es más que mezclar cocinas y sabores.

- ¿Hoy día para cocinar hay que tener un laboratorio?

- La cocina de cada chef es un laboratorio.

- La mesa perfecta ¿cuál es?

- La que tiene buena materia prima; buenas manos en la cocina. La que lleva creatividad, cuidado e higiene. Esa que cuando se sirve hace que la gente flote.

-¿Comer bien, comer sabroso o comer saludable?

- Comer sabroso y saludable.

- La comida iguala al sexo.

- El mejor sexo se tiene al salir de la cocina. La comida es la perfecta excusa que te puede llevar al sexo.

-Perú es el país con mayor cantidad de platos típicos ¿Eso no es una exageración?

- No me gusta competir ni comparar. Pero sí hay cosas en la que nuestra cocina se destaca y una de ellas es que tenemos más de dos mil variedades de sopas, un número superior al de un país como Francia.

-¿A qué apuestan los restaurantes del futuro?

- Yo personalmente apuesto a la renovación, a los nuevos platos; que el chef, el cocinero, sienta y viva lo que cocina; que la gente sienta cómo el chef vive lo que cocina. La apuesta debe ser siempre a buscar la perfección y que ponerle cada día mayor pasión a lo que se hace. En el caso de Perú se da el fenómeno que cada día hay más restaurants y están apuntando hacia esta dirección

- ¿Qué se siente ser una superestrella de los fogones?

- A mis 30 años apenas me siento afortunado, no me siento para nada una superestrella. Nunca olvido cómo empecé; nadie debe perder la brújula. Hay que valorar a todo el mundo. Yo nunca pienso que lo sé todo; más bien me dedico a investigar y aprender.

Comentarios

bueno mi nombre es joel soy u joven que recien empieza en este maravilloso mundo de la gastronomia me fata un año para culminar mi carrera y kiiera trabajr en uno de sus restaurantes bueno para asi aprender y seguir imnovando y madurar como persona mi espero k siga cn exitos

Sr. Rafael piqueras, un cordial saludo , me intereso mucho su comentario , pues la fusion es mezcla y creatividad , soy estudiante de cocina en Gastronort peru - trujillo . radicanco ya 2 años nacido en Lima. me gustaria ser parte de su staff para asi tallar mas en mi carrera , desde ya le agradecere . soy una persona que investiga mucho de la gastronomia y hoteles en general . pues es mi vocacion ya mas de 10 años. me puede escribir a mi correo. saludos Christian Pulache.

Buen día Sr. Rafel Piqueras,; soy nutricionista de profesión y trabajo para una instutución del INABIF : Entro de Atención Residencial Matilde Pérez Palacio "Semillita de la Esperanza" donde se albergan niños, niñas y adolescentes con multidiscapacidades. Por el mes patrio hemos organizado el 1er Concurso Gastrónomico donde participara el pesonal que atiende a estos albergados. Por lo tanto para el día 26 de Julio a las 12m. necesitamos la presencia de un jurado calificador compuesto por CHEFS y NUTRICIONISTAS. Quiero preguntarle como lo puedo contactar. En espera de su pronta respuesta,me despido de Ud. Atentamente, Lic. Marisol Rocío Vivar Ponce Nutricionista

Buenas noches Sr Rafael Piqueras, tengo el agrado de dirigirme a Ustd. un grande de la cosina peruana, sabe... me gustaria algun dia llegar a conocerlo, aprender mucho como ustd.. lo que mas me gusta de su persona es que es muy noble y censillo le deseo muchos exitos y ojala logre ser como ustd. algun dia... que Dios lo vendiga..

amigo QUE ESTUDIO EN LA ESCUELA DGALLIA -- renuncie a esa escuela de inmediato -- EL PAPA ESE GORDO SIN PELO Y SUS HIJOS SON UNOS PEDANTES Y RACIUSTAS DE PRIMERA NO LE LLEGAN A RAFAEL no al dedo gordo

los desayuos en el hotel westin son muy buenos recomiendo dar una vuelta por el hotel

señor rafael me gusta su tecnicas,soy un estudiante de cocina y veo a usted como un referente de la buena cocina sana y siempre renovada, me gustaria tener mas imformacion sobre sus prpuestas y saber como es un foie con gel de lavanda y perlas de frambueza

me gusta su trabajo y me gustaria verlo muy de cerca y aprender de usted le escribo desde argentina

señor rafael piqueras,mi nombre es yosseling tengo 18 años siento una gran admiracion por lo que hace.la cocina es un gran arte... i dedicacion.. lo esperamos en condoray- cañete

Me puede informar si ya abrió el restaurant en el hotel Westin?. Gracias

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