Cocineras en acción

ENTREVISTA

Escrito por cocineritas 08-09-2009 en General. Comentarios (2)

Entrevista

 

El día viernes nos dirijimos a la cevichería " El Gringo" con dirección a entrevistar al chef Marcos quien nos dio una entrevista , cuyas preguntas tienen base en la gastronomía peruana.

 

Preguntas

 

 

¿De qué parte  del Perú eres?

 

Yo soy de Huaraz.

 

¿Desde cuándo le gusta la gastronomía?

 

Desde pequeño ,el primer plato que aprendí a preparar fue el ceviche.

 

¿Dónde estudiaste COCINA?

 

Estudié en el Instituto Amauta

 

¿Cuándo escucha la palabra COCINA que es lo primero que se le viene a la mente ?

 

Un plato de ¡CEVICHE!

 

Si tuvieras que describirte en 2 palabras como te describirias

 

Humilde y sencillo.

 

¿Cómo crees que debe que ser un cocinero?

 

Humilde

Responsable

Organizado

Cooperativo

Honesto

creo que son las virtudes más resaltantes  y escenciales para ser un buen cocinero.

 

¿Crees que el Perú puede ser cambiado por unos buenos cocineros?

 

Yo creo que sí , por que nosotros tenemos en claro nuestros objetivos y todo lo que queremos lograr.

 

¿Quién es tu cocinero preferido?

 

El dueño de la cevicheria Don manuel.

 

¿Dónde fue su primer empleo?

 

Aquí en la cevicheria "El Gringo".

 

¿Nos podrías contar algún anécdota que te haya pasado en la cocina?

 

Hay varios..pero los mas clásicos son cuando te quemas:las cejas o los dedos...

 

¿Qué es lo uqe más has tenido que sacrificar con esta carrera?

 

Son un montón de cosas, comenzando con el tiempo en familia y la vida social, he tenido que olvidarme de las fiestas y reuniones.

 

¿Cómo te ves en un futuro?

 

Creo que todos los que estudiamos esta carrera aspiramos a tener nuestro propio restaurante...gracias a Dios yo ya abrí el mío , en un mercado , pero así se comienza, así comenzo el dueño de este local.

 

¿Y en dónde queda su cevichería?

 

Queda en un mercado en Comas, yo empecé sin clientela y para ganarmela tuve que regalar los ceviches, la gente se dio cuenta que era bueno y así me he ganado mis fieles clientes.

 

 

 

 

LA GASTRONOMÍA PERUANA

Escrito por cocineritas 25-08-2009 en General. Comentarios (1)

 Gastronomía del Perú

 
Bienvenida con Pisco sour.
 
Anticuchos para picar.
 
Alfajores peruanos en miniatura

La Gastronomía del Perú es de las más diversas del mundo, como lo demuestra el hecho que es el país con mayor número de platos típicos: 491,[1] y alcanza un nivel equivalente al de la comida francesa, china e hindú.

En la comida peruana se encuentran al menos 5.000 años de historia preinca, inca, colonial y republicana. Se consideran casi tres siglos de aporte culinario español, (influenciado inicialmente por 762 años de presencia musulmana en la Península Ibérica), las costumbres gastronómicas traídas por esclavos de la costa atlántica africana y la fuerte influencia de los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente trascendental es la influencia de los chinos-cantoneses, japoneses, italianos desde el siglo XIX y otros europeos (emigrados al Perú entre los siglos XIX y XX).

Como particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú, existen comidas y sabores de cuatro continentes en un solo país y, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX.

Esta gastronomía ostenta varios récords Guinness a nivel mundial por su variedad, cantidad y calidad.

Las artes culinarias peruanas están en constante evolución y esto, sumado a la variedad de platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de sus platos representativos. Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen más de dos mil quinientos diferentes tipos de sopas, asimismo existen más de 250 postres tradicionales.

La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes:

  • La particularidad de la geografía del Perú.
  • La mezcla de razas y de culturas
  • La adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna.

Principales características

La cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas, gracias a la inclinación por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Perú. La cocina clásica peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces por su matiz picante por el ají, siendo éste un ingrediente principal. Sin embargo, algunos ajíes no son picantes y sirven para darle color a la presentación de los platos típicos o para darles mayor gusto. El arroz es un alimento que acompaña muchos platos de la gastronomía de este país popularizado principalmente a partir del siglo XIX con la influencia chino-cantonesa.

Ingredientes principales

La inmensa variedad de ingredientes que existe en tierras peruanas (tanto nativas como las que llegaron de otras latitudes) permitió la evolución de una culinaria diversa, donde coexisten, sin oponerse, fuertes tradiciones regionales y una permanente reinvención de platos. Perú es considerado como el centro genético más grande del mundo y muchos ingredientes de origen ancestral son utilizados en su cocina:

  • Papa, la raíz de todas las variedades del mundo es de origen peruano.[2] Actualmente se cultivan cuatro mil variedades de ella en este país. El Centro Mundial de investigaciones y conservación genética de la papa (CIP) tiene su sede en el Perú. La papa: fue introducida primero en España y luego en Inglaterra a fines del siglo XVI y se convertiría en el principal alimento de muchos pueblos. En el resto de Europa sirvió como alimento para animales hasta que el farmacéutico Antoine Parmentier, cuyos destacados invitados a sus banquetes degustaron platos hechos con papa, se convencieron que este tubérculo podía servir a la alimentación humana. Todavía se discute la popularización de la papa iniciada por Parmentier en el resto de Europa.
  • Camote, 2.016 variedades y se produce en el Perú el 65 por ciento del total mundial.
  • Ají, Originario de México y Perú, difundido a todo el mundo principalmente por los navegantes españoles y portugueses, debido a su valor vitamínico que los protegía del escorbuto. A la fecha algunas de sus variedades como el capsicum baccatum, (ají amarillo) y el capsicum pubescens (rocoto) se cultivan casi únicamente en el Perú.
  • Tomate, Las investigaciones más recientes parecen indicar que el origen del tomate estuvo en el actual territorio del Perú y, en todo caso, sería una planta de domesticación paralela en México (de donde tomó el nombre) y en el Perú
  • Frutos, 650 especies originarias en el territorio peruano.
  • Plátano o banano, gran número de especies introducidas de África
  • Chirimoya, que es de origen peruano, es una fruta de cáscara verde con una pulpa blanca jugosa, de aroma peculiar y sabor dulce. El doctor Fernando Cabieses Molina,[3] connotado estudioso de la alimentación y de la medicina en el antiguo Perú, además de experto en nutrición sentencia: "Es una fruta reina y no necesita acompañantes ni vestiduras para triunfar en cualquier mesa… El que la prueba no la deja."
  • Lúcuma es también con la chirimoya, quizá una de las frutas extraordinarias del Perú, tiene un sabor y aroma muy intensos y ha sido desde tiempos antiguos componente de numerosos dulces y helados.
  • Achiote, semilla de un fruto original del Perú y Mesoamérica, tiene un tinte color rojizo que se usa como saborizante de comidas y como tintura natural de cosméticos en todo el mundo.
  • Pescado, dos mil especies de pescados, marinos y de ríos (primer lugar en el mundo).
  • El tarwi (o «chochos»), vegetal muy alto en proteínas.
  • El maíz (35 ecotipos), compartiendo el origen con toda América Central, llegó a Europa primitivamente como suplemento para la alimentación del ganado y luego de diversas formas y modos se hizo indispensable en las mesas del mundo.
  • Muchos otros productos alimenticios, como ajíes, cucurbitáceas, condimentos, varios tubérculos y granos andinos.
  • En sus intercambios con los continentes africano y asiático, fueron importados diversos productos como el plátano y el limón.
  • Existe mucho otros cultivos ancestrales de creciente popularidad y uso vanguardista (por ejemplo en la nutrición de astronautas), como es el caso de la quinua la kañiwa, y la kiwicha. Asimismo se puede encontrar en el Perú comestibles nativos de la selva como el saúco, camu camu (contiene altos niveles de vitamina C) o el yacón (muy recomendado para los diabéticos) y la uña de gato (muy conocida por sus propiedades curativas del cáncer).

Breve historia de la cocina peruana

La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en el Perú y su cercanía al ecuador geográfico permite la existencia de una serie de microclimas y de especies, desde zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales, (con 84 de las 104 zonas climáticas del globo, es uno de los 12 países del mundo poseedores de mayor megadiversidad). Tiene condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y verduras durante todo el año. Asimismo la corriente de Humboldt de aguas frías que corre por el Océano Pacífico frente a la costa peruana permite la existencia de una gran variedad de peces y mariscos (Perú es uno de los principales países pesqueros del mundo).

Los tiempos precolombinos (hasta 1532)

Los Andes centrales peruanos fueron el más grande centro de domesticación de plantas del mundo antiguo, con especies nativas como el maíz, tubérculos con cuatro mil variedades de papa, muchas de camote, yuca o mandioca, oca, maca; gramíneas (quinua, kiwicha o amaranto, cañihua; frutas como la chirimoya, lúcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco, leguminosas tales como frijoles, pallares, maní y una infinidad de hierbas aromáticas.

Antes del arribo europeo, la geografía peruana albergaba una gran variedad de culturas, conquistadas todas por el Imperio Inca, cada una de las cuales tenía características gastronómicas particulares, aunque había algunas generalidades, de acuerdo con los cronistas de la conquista.

Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromáticas, cocha yuyo (un tipo de alga fluvial), sal y, sobre todo, el ají, llamado uchu en tiempos incas y considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana. El Inca Garcilaso de la Vega en los Comentarios Reales de los Incas escribió al respecto: "Los de mi tierra son tan amigos del uchu, que no comerán sin él aunque no sea sino unas hierbas crudas". Era común la preparación de alimentos en forma deshidatrada, para evitar su descomposición, destacando el «charqui», carne salada, y el «caui», que es la oca secada al sol.

Los antiguos peruanos además consumían inmensas cantidades de pescados y mariscos (el registro arqueológico de ello es abrumador) y complementaban su dieta con carne de pato , cuy (cavia porcelus) y camélidos domésticos (alpaca y llama principalmente). En las sociedades de la costa norte, además, se consumía la carne de ciertos lagartos y de venado. En las de la selva oriental se nutrían de la multitud de especies que proporcionaba la floresta amazónica.

Desde épocas milenarias, los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas), guisaban (la carapulcra , por ejemplo, es considerado el tipo de guiso peruano más antiguo), elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con ají, tumbo y hierbas, de donde se origina el ceviche que hace más de cinco siglos tenía otro nombre, en quechua. Tenían formas de procesar alimentos: Salaban pescado, tostaban el maíz (obteniendo cancha salada, que es hasta hoy el "piqueo" peruano más simple y popular) o pelaban sus granos y los secaban (obteniendo mote). Asimismo preparaban charqui - o carne de camélido disecada, salada y deshilachada -y diferentes tipos de chuño -tubérculos resecados y congelados a la intemperie). Cocinaban en ollas de barro y, en ocasiones, organizaban grandes banquetes de carne y vegetales a partir de hornos de tierra natural (pachamancas y huatias). Asimismo se bebían diferentes formas de cerveza de maíz (chicha) y de yuca (masato)

La historia precolombina identifica al Perú como un país gastronómico. Así en la leyenda sobre "Llampayeq" (Lambayeque) recopilada por Fray Miguel Cabello Valboa en 1532, menciona al cocinero del rey Naylamp llamado OcchoColo en el Reino Sicán del siglo IX. Luego en la leyenda de los hermanos Ayar menciona que salieron del cerro Tamputoco (Tampu, Tambu, lugar donde se guardan alimentos) y sus nombres fueron Ayar Cachi (Quinua con sal), Ayar Uchu (Quinua con ají), Ayar Auca (Quinua con frejol), Ayar Manco (El que cuida la quinua).[5]

 
Un plato de 'Aeropuerto', consistente en la mezcla de 'arroz chaufa' y 'tallarín saltado'
 
King Kong, postre típico peruano

Los tiempos coloniales (1532-1821)

Desde el inicio de la presencia española, se incorporaron nuevos usos y costumbres culinarios con el comienzo del Virreinato del Perú. La fritura, el uso de los lácteos (incorporado a algunos "chupes" o sopas), además de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; además llegaron algunos cultivos que resultarían esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el ají serían los principales ingredientes de muchos platos peruanos. El limón peruano (de origen árabe y uno de los componentes del milenario ceviche), la vid (de la que se origina el pisco) y los vinos llegan también al comienzo de este período.

En los primeros encuentros entre españoles y nativos, durante la conquista del Imperio Inca, intercambiaron los trozos de cerdo ibérico frito con las papas, camotes y el maíz autóctono. Francisco Pizarro, quien criaba cerdos en su infancia, era el principal aficionado a este plato llamado chicharrón durante los inicios de la presencia española en este territorio.

La dedicación de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno donde abundaban las plantaciones de azúcar (especie traída también por los españoles) e inmensas variedades de frutas nativas originó asimismo una larga tradición repostera.

Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos, además del uso de las partes blandas de la carne desechadas por las élites, que condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las brasas. De aquí salieron muchos de los más representativos platos de la actual comida criolla, como por ejemplo: los «anticuchos», la «sangrecita», el «camote con relleno», el «cau-cau», la «pancita», el «rachi», las «mollejitas», la «chanfainita», la «patita con maní», el «choncholí» y el «tacu-tacu».[6]

El antropólogo peruano Humberto Rodríguez Pastor destaca el tipo de tamal tradicional peruano como un legado afroperuano en su obra “La vida en el entorno del tamal peruano”. La citada vianda es introducida en este territorio desde los primeros años de la presencia española que vino con sus esclavos africanos. La gran cantidad de ellos procedentes de la costa atlántica africana marcó demográficamente la Ciudad de los Reyes ya que en el siglo XVII, más del 60 por ciento de la población de la capital era de origen africano.[7]

Los tiempos republicanos (Desde 1821)

Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinámica culinaria local. La migración de los chinos-cantoneses de mediados del siglo XIX popularizó el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes además del uso de nuevas hierbas y de la salsa de soya (sillao). Pero su aporte más notorio fue el arroz. Si bien ya se consumía desde el siglo XVI, es luego de la migración china que el arroz se populariza y se convierte en la guarnición peruana por excelencia, en detrimento del pan. La forma de arroz favorita en el Perú es el arroz graneado no demasiado cocido, se hace con arroz de grano largo, sin embargo, se distanciaba de la preparación china en el uso del ajo y la sal.

Otra inmigración en la segunda mitad del siglo XIX no menos influyente es la italiana, que popularizó el uso de las pastas, el pastel de acelga, los dulces y postres como el panetón (panettone), que es obligado en las navidades a lo largo del país.

La migración japonesa de fines del siglo XIX, finalmente, impactó notablemente sobre la cocina marina peruana. Cortes y técnicas japonesas muy prolijas en la presentación de los platos, se unen a salsas y preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente culinaria en el Perú. Así por ejemplo del "cruce" del sashimi japonés y del cebiche peruano nació el tiradito.

La cocina peruana en el mundo actual

En la última década del siglo XX, la cocina peruana empezó a popularizarse fuera de sus fronteras. En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006, realizada del 17 al 19 de enero del 2006, la ciudad de Lima fue declarada capital gastronómica de América.[8] La cocina de este país es un producto bandera del Perú.

Debido a esta rica variedad y a la armonía de su sabor y los alimentos empleados, la gastronomía peruana es constantemente premiada internacionalmente y sus chefs suelen obtener a menudo medallas internacionales que los distinguen.

Un elemento destacable es su constante apertura a las innovaciones y el continuo desarrollo de nuevos platos, incorporando a la gastronomía la búsqueda continúa de la experimentación y la vanguardia. Ejemplo de esto es la invención contemporánea de platos que ya son conocidos fuera de las fronteras peruanas, como el pollo a la brasa. Así como cada región conserva su riqueza culinaria, en la alta gastronomía destaca la mezcla de colores y de productos alimenticios, una muestra de ello es la llamada cocina novoandina.

Últimamente también se están llevando acabo las famosas Rutas Gastronómicas.

Cocina novoandina

La cocina novoandina es un nuevo estilo culinario surgido en el Perú por el interés de los gastrónomos locales de retomar costumbres alimenticias del pasado prehispánico para recrearlas, rescatando y revalorizando así muchos de los ingredientes autóctonos. En esta recreación de la cocina andina, entran elementos procedentes de otros horizontes culturales como el europeo.

Algunos de los productos nativos utilizados son tarwi, ch’uño, quinua, kiwicha, moraya, cochayuyu, maca, coca, uchu, olluco, oca, en platillos como el quinotto o el coca sour.

Lima, capital cosmpolita y mestiza, se ha convertido en la sede principal de esta corriente culinaria, aunque en los principales puntos andinos como Huaraz, Cusco o Huancayo, este estilo ha cobrado también un gran auge.

Premios internacionales

  • Entre las distinciones otorgadas por los Premios Gourmand 2006 se encuentran cinco publicaciones sobre gastronomía peruana.[10] Los ganadores fueron:
  1. Perú, mucho gusto por la Empresa Editora El Comercio y PromPerú (Premio Especial del Jurado)
  2. Guía gastronómica del Perú: el manual del buen gourmet por María Rosa Arrarte (ganadora en la categoría Mejor Guía del Mundo)
  3. Diccionario de gastronomía peruana tradicional por Sergio Zapata Acha (mención honrosa en la categoría Mejor Libro de Historia Culinaria en el Mundo)
  4. Eat Smart in Perú por Joan Peterson (ganador en la categoría Mejor Guía de Viajes Culinaria)
  5. Alas de los querubines [1] (libro sobre el Pisco Punch) por Guillermo Toro-Lira (medalla de plata en la categoría Mejor Libro (distinto al vino del Mundo)
  • Diego Oka Hosaka y Hajime Kasuka, chefs de cocina peruanos obtuvieron el primer premio del Concurso Internacional de Cocina del Atún Rojo (thunnus Thynnus) llevado a cabo en Cerdeña, entre el 17 y el 20 de mayo de 2007.
  • El 2 de julio de 2009, se dieron a conocer en París otros cinco máximos premios a ediciones en materia gastronómica por parte de Gourmand World Cookbook Awards habiendo tenido como escenario el prestigioso local de La Comédie Française.

Las ediciones galardonadas fueron:

  • Mejor libro del mundo en materia gastronómica: "500 años de fusión", de Gastón Acurio editado en Lima por el diario El Comercio.
  • Mejor guía de restaurantes: "Lima 40 restaurantes 40 espacios", de Mixmade Producciones Editoriales
  • Mejor libro de historia gastronómica: "Cusco, el imperio de la cocina", de Rosario Olivas Weston
  • A la mejor traducción: "Peruvian Potato, History and Recipes", de Sara Beatriz Guardia.
  • Mejor libro de historia de una bebida: "Chicha peruana. Una bebida, una cultura", de Rafo León.

Platos más populares en la actualidad

Véase también: Ceviche, Chifa y Pollo a la brasa

En la actualidad el ceviche, el pollo a la brasa y los platos de chifa constituyen los representantes más populares de la comida peruana, siendo masivo su consumo a lo largo de todo el territorio peruano y existiendo versiones para todas las clases sociales: desde preparados muy económicos que se consume "al paso" hasta preparados gourmet muy exclusivos.

Cebiche: El ceviche, cebiche, seviche o sebiche es un plato ampliamente difundido y declarado Patrimonio Cultural de la Nación por el gobierno peruano. La receta básica del seviche es la misma en todas las regiones: pescado en trozos, jugo de limón peruano, cebolla roja, ají y sal al gusto. Los pescados utilizados son muy diversos e incluyen especies tanto de agua dulce como de mar, asimismo se incluyen otros frutos de mar como mariscos y algas marinas e incluso vegetales. El plato se acompaña de productos locales como camote, zarandaja, yuca y hojas de lechuga.

Pollo a la brasa: El pollo a la brasa es uno de los platos de mayor consumo en el Perú.[14] [15] Consiste básicamente en un pollo eviscerado macerado, en una marinada que incluye diversos ingredientes, horneado a las brasas. Los orígenes de la receta de este plato se señalan en la ciudad de Lima[16] [17] (aunque sin consenso en el lugar) durante los años 1950. El plato se acompaña de crocantes papas fritas, ensalada fresca y diversas cremas (mayonesa, kétchup, salsa de aceituna, chimichurri y salsas de ají de toda clase); en la selva del Perú se suele reemplazar las papas fritas por plátano frito.

Chifa: El chifa es un término utilizado en el Perú para referirse a la cocina que surgió de la fusión entre la comida peruana y la de los inmigrantes chinos, principalmente de la zona de Cantón, llegada a mediados del siglo XIX e inicios del siglo XX, asimismo se usa este término para denominar a los restaurantes donde esta comida es servida.[18] En la actualidad los restaurantes de cocina china, con fuerte influencia en muchos casos de la criolla, están entre los más comunes en Lima y muchas otras ciudades del Perú. Los principales platos son arroz chaufa, pollo TiPaKay, sopa wantán y el denominado "aeropuerto" que es una combinación de chaufa con tallarín saltado servido en un plato grande.

Ver los platos preferidos de los fanáticos de la comida peruana en Las 7 maravillas gastronómicas del Perú.

La cocina por regiones

La cocina costeña

La cocina marina

Perú es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado para la alimentación animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora marinas son enormes, encontrándose tipos de animales o plantas que sólo se dan en sus aguas. Pero también hay que destacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el río Amazonas y sus afluentes así como en sus lagos, tales como el Titicaca.

Cada región costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los productos de sus aguas.

El chupe de camarón típico del departamento de Arequipa, es uno de los platos más refinados de la costa peruana. Se trata de una sopa espesa es base a pescado y camarones, papas, leche y ají.

Los choritos a la chalaca son un aperitivo popular en épocas de verano.

La cocina criolla

Con 250 postres tradicionales desde el siglo XIX, esta gran variedad se ha originado principalmente en las ciudades costeras desde la época Virreinato del Perú, como los picarones, el turrón y la mazamorra morada.

En Tacna, a inicios del siglo XX se creó su plato principal: el Picante a la Tacneña.

Gran punto de inmigración, las ciudades costeras se han adaptado a los platos de cada cultura y región. La cocina "criolla" es la principal de estas ciudades. Los restaurantes con cartas criollas en sus variadas formas son numerosos, las pastelerías abundan y constituyen una de las riquezas culinarias de estas ciudades (Lima, Arequipa, Ica, Trujillo, Lambayeque, etc).

La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especialización es notoria. Uno de ellos, de lujo, que se encuentra frente al mar en la Costa Verde de Lima, ofrece a mediodía un servicio libre con más de seiscientos platos diferentes en forma simultánea, lo cual es absolutamente inusual para un restaurante. Este restaurante ostenta actualmente el Récord Guinness en cantidad de platos ofrecidos a la vez.

Entre los principales platos de la comida criolla tenemos: ají de gallina, carapulcra, escabeche, arroz con pollo, lomo saltado, rocotos rellenos, entre otros.

La cocina andina

Ocopa a la arequipeña.

Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina peruana. En esta parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo el maíz, la papa y multiplicidad de tubérculos. Productos introducidos como el arroz, el pan y las pastas hoy son también de consumo popular. La variedad de carnes consumida se ha enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos; En lugares muy elevados como Huancavelica aún se consume carne de llama, de alpaca, y animales silvestres.

La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida costeña. Desde el cuy chactado a la sopa de morón y de la papa a la huancaína a la sopa chairo, a más de postres y granos sumamente originales que se consumen frescos o cocidos de diversas maneras. El caldo de cabeza y las costillas de carnero doradas son mínima muestra de un vasto catálogo que apenas si se ha difundido.

Un elemento común a las zonas andinas del Perú es el consumo de la carne de cuy, animal que está inmerso en la cultura local desde épocas milenarias y suele ser criado por las familias en la cocina de sus casas.La carne de cuy tiene un bajo porcentaje de grasa (7.6%) y un alto porcentaje de proteínas (20.3%)

Pachamanca: La pachamanca es una suerte de comida regional y campestre, principalmente en Huánuco, Pasco, Junín y Ayacucho que poco a poco se ha ido extendiendo por todo el país. Su cocción se realiza de la siguiente manera:

  • Cavar un hueco profundo en un lugar al aire libre mientras se calientan las piedras aparte.
  • Juntar los 5 tipos de carne, papas, habas, etc. y poner a cocer junto con las piedras calientes.
  • Dejar cocinar tapado por hojas y tierra durante 2 horas aprox. Seguidamente servir.

Huatia: La huatia es un plato consistente en papas papas asadas en pequeños hornos, en la tierra o en barbacoa y que se sirven con queso fresco andina, como el «cachipa»; el primer reporte conocido de este plato proviene del año 1608 y corresponde al cronista Diego González Holguin.[20] Es tradicional su preparación en la época de cosecha de las papas. También se le conoce como «huatiya» o «huatiayascca».[20]

Papa a la huancaina: La papa a la huancaina es un plato típico de la cocina del Perú que consta de una salsa hecha moliendo o licuando ají amarillo con leche, aceite y queso fresco o requesón que se sirve generalmente sobre papa sancochada. Otras preparaciones de la salsa incluyen jugo de limón, ajos y cebolla. Hay variaciones con otros tipos de ají como el rocoto.

Ocopa: La ocopa es un plato típico peruano, originario de la ciudad de Arequipa. Consiste en una salsa servida sobre papas hervidas, similar a otro plato peruano conocido como papas a la huancaína. La salsa es elaborada con ajíes mirasol secos y soasados sin pepas, sin ,cebolla y ajos también soasados, galletas de animalitos o vainilla, maní,una ramita de huacatay,sal y aceite licuados de forma tal que obtengan una consistencia ligeramente pastosa y un color característico muy diferente al de la salsa Huancaina. El plato finalmente es decorado con huevo duro y una aceituna, en Arequipa normalmente va acompañado con papas sancochadas o camarones.

Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la gastronomía regional, siendo muy apreciada la trucha, introducida a fines del siglo XIX.

La cocina de la selva

 Salsa de Ají Charapita.

Como es natural, esta cocina es elaborada con los productos originales de la zona. En la inmensa variedad, destaca el paiche, siendo el pez más grande de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir más de 2.5 metros de largo) y otros múltiples animales selváticos son igualmente consumidos.

Los platos más conocidos de la amazonía peruana son el juane y el tacacho con cecina. La comida de la selva peruana tiene como elementos populares, entre otros, un aderezo básico que es conocido como misto (o Mishkina), el uso del ingiri, que es como se conoce al plátano verde sancochado, y la cocción de las carnes, especialmente peces y también el juane, envueltas en hojas de bijao, una palmera que tiene un aroma particular.[19]

La zona de la selva del Perú tiene una gran biodiversidad en fauna, por lo cual es tradicional el consumo de variadas carnes, como las de chancho silvestre, gusano o suri, tapir o sachavaca, roedores (majaz, añuje, punchada, sachacuy), armadillo, tortuga terrestre o motelo, monos choro y maquisapa.[21]

En fruta destaca el camu camu que contiene 40 veces más vitamina C que el kiwi. No obstante, abundan los frutos exóticos como el mango, la piña y muchos otros.

Principales comidas de la selva peruana

Productos localesPlatosSopasBebidasLicoresAjíesCamu CamuInchicapiChapoMasatoAjí Charapita
Tacacho con CecinaCaldo de CarachamaAguajinaChuchuhuasi (Licor)Pipí del Mono
PaicheEnsalada de ChontaTimbucheRefresco de frutas amazónicasUvachado
UngurahuiApichado (Perú)Siete Raíces
AguajeJuanePlátano RellenoRompe Calzón
Patarashca

Postres y dulces

Alfajor: Postre de origen colonial.

Arroz con leche: Postre de origen colonial, de amplio consumo junto a la mazamorra morada.

Arroz zambito: Es muy similar al «arroz con leche», solo que en su preparación se incluye la chancaca.

Frejol colado: Es una masa dulce elaborada en base a frejoles en el valle de Cañete en la región Lima y en la zona de Chincha en Ica. Se unta en el pan y también se consume en forma pura. Se acompaña con granos de ajonjolí tostado.

King kong de manjarblanco: Postre lambayecano preparado con galletas hechas de harina, mantequilla, yemas de huevo y leche, que se empalman con manjar blanco, dulce de piña y dulce de maní. Su origen está en los años 1930, donde habría tomado el nombre al compararse su gran tamaño con el del gorila King Kong, cuya película se estrenaba por aquel tiempo. Actualmente es un producto peruano de exportación.

Mazamorra morada: Postre típico elaborado en base a maiz morado. Se espolvorea canela en su superficie al momento de servirse.

Picarones: Es un plato en el que se sirven anillos hechos con una mezcla de harina y trozos de zapallo y fritos en una sartén caliente, bañados en miel de chancaca. Es un tradicional postre limeño, predomina su venta callejera y es muy popular a nivel de todo el país. Pancho Fierro y Ricardo Palma incluyeron a la «picaronera», mujer encargada de preparar este potaje, en sus testimonios de época.

Ponderaciones: Es un antiguo postre limeño que consiste en una delgada masa de harina que es frita y endulzada con manjarblanco o mermelada.

Ranfañote: Dulce limeño originado en la época colonial. Consiste en trozos de pan bañados en miel de chancaca.

Suspiro de limeña: Es un antiguo postre limeño consistente en capas en una capa de merengue sobre una capa de manjarblanco. Se sirve en una copa.

Teja: Es un dulce iqueño que consiste en consiste en una masa blanca azucarada rellena con manjarblanco (dulce de leche) y frutas secas como pecana y otras. De este postre nació la chocoteja que es semejante a la teja, salvo que la cobertura es de chocolate.

Torta helada: Es una torta formada por tres capas: la superior de gelatina de fresa, la mediana de gelatina de fresa batida con leche y la inferior de bizcochuelo. Se conoce desde la década de 1960.

Turrón de Doña Pepa: Dulce limeño ampliamente consumido durante el mes de octubre, momento en que tiene lugar la festividad del Señor de los Milagros. Su creación es atribuída a Josefa Marmanillo, una esclava residente en el valle de Cañete, reconocida por ser buena cocinera y devota del Cristo de Pachacamilla.

Bebidas

 
Botellas de Pisco del Perú.

Refrescos, bebidas gaseosas e infusiones

Chicha: La chicha del Perú presenta muchas variedades. La forma tradicional, conocida como chicha de jora, es preparada desde la época de los Incas; está elaborada por la fermentación de una variedad de maíz denominada Jora y a diferentes frutos y especias aromáticas. En quechua se le conoce como ajha o acca y se almacena en recipientes de barro conocidos como chombas.[22] La chicha de jora es una bebida extendida en buena parte del territorio peruano, de la cual existen diferentes versiones como la chicha de jora con pata de vaca, y el Clarito.

La chicha morada es una bebida preparada con el maíz morado hervido, al cual una vez frío, se le agregan trozos de piña, gotas de limón, azúcar y hielo al gusto. Actualmente existen versiones envasadas de este refresco producidas por compañías transnacionales. Otras formas de chicha existentes en el país son: Chicha Arequipeña, Chicha de Maní, Chicha de Qiwicha, Chicha Loretana.

Bebidas gaseosas: Destacan la Inca Kola y la Kola Escocesa-en Arequipa- ambas tienen una tradición en el acompañamiento de la comida local.[23] Inca Kola la mas conocida dentro y fuera del país, es la única bebida gaseosa en el mundo que ha logrado superar en ventas a la Coca Cola en un mercado local. Kola Escocesa es una bebida elaborada con agua mineral proveniente de la localidad de Yura en Arequipa donde es considerada la bebida por excelencia de dicha región y acompañante indiscutido de la variada gastronomía arequipeña. Otras bebidas gaseosas que destacan son la Kola Inglesa, la Kola Real y la Triple Kola.

Infusiones: El mate de coca es una infusión que se consume a nivel nacional, es tradicional de la zona andina, donde se utiliza para contrarrestar los mareos y el mal de altura. Otra infusión tradicional es el llamado té de tilo, que se utiliza como calmante y también, en la cultura popular, como alivio para combatir el susto, la ojeriza y las maldiciones; asimismo se destaca el Té de uña de gato, que es una bebida preparada con una planta de la amazonía, la uña de gato (Uncaria tomentosa), conocida por sus propiedades medicinales y curativas.

Jugos: Por la diversidad de frutas es común que exista una amplia variedad de jugos de fruta. Por ejemplo de cocona, de camu camu, la aguajina (refresco en base al aguaje), entre otros.

Cremolada: Es un derivado de los jugos de fruta, similar al sorbete, que se prepara haciendo congelar el jugo hasta formar hielo, para luego machacarlo suavemente y formar una masa semi-sólida que se sirve en vasos. Es popular en las épocas de verano. Un preparado similar es la raspadilla.

Licores y cocteles

Pisco: El pisco, que es originario del Perú, es la bebida nacional. Este licor proveniente de la uva de dos variedades locales: la uva quebranta y la uva Italia, se produce en algunas regiones de este país. Existen cuatro variedades de Pisco peruano: puro, mosto verde, acholado y aromático. En base al pisco y el limón peruano, se prepara el célebre pisco sour que es la bebida nacional. Otros cocteles tradicionales preparados con pisco son el ponche de los libertadores, el pisco punch, y el chilcano de pisco.

Vino: Los vinos provienen de distintas regiones de este país, destacándose aquellos de la región Ica. Una forma tradicional del vino peruano son los aromáticos que se elaboran con esencias frutales, donde destaca el vino de higo.

Cachina: Es el resultado de la fermentación temprana del jugo de uva. Es muy popular en la época de la vendimia que se celebra en la región de Ica.

Masato: Es una bebida ancestral de la selva peruana, y de la selva sudamericana en general. Se elabora con la fermentación de la yuca.

Chicha de jora: Existen versiones de chicha de jora (jora: una variedad de maíz) con alto contenido alcohólico, usualmente cuando tienen esta característica se les conoce como chicha de año ya que una vez preparadas se les deja fermentar durante doce meses.

RAFAEL PIQUERAS , OTRO GRAN CHEF PERUANO

Escrito por cocineritas 25-08-2009 en General. Comentarios (12)

La fusión y creatividad de Rafael Piqueras

Nació en Lima, Perú, hace 30 años, y con esas tres décadas de vida tras sus espaldas, Rafael Piqueras también lleva a cuestas el compromiso de ser catalogado en la esfera internacional como todo un artífice de la creatividad al frente de los fogones de su país natal y de otros tantos que trascienden las fronteras de la nación andina. No titubea a la hora de confesar la devoción que siente por el pescado -al cual ha convertido casi en su carta de presentación-, así como la siente por otros manjares del mar, muy propios de la gastronomía peruana. Cada vez que cocina lo hace con la firme intención de sorprender los paladares, a fuerza de mezclar lo autóctono del Perú con lo autóctono y característico de lugares extranjeros con reconocida talla gastronómica.

Sus credenciales rindieron los frutos suficientes para que fuera invitado, por segundo año consecutivo al Salón Internacional de Gastronomía (SIG 2006), donde vino a dar fe de porqué hablar del chef Rafael Piqueras es sinónimo de cocina de fusión.

-Usted ha dicho en muchas entrevistas que le gusta sorprender al cliente ¿A qué llama sorprender?

- Desde que el cliente llega al restaurant y prueba un plato debe experimentar algo importante con la comida. Debe experimentar desde sabores que ya le sean familiares hasta platos reinventados. Para mi caso particular sorprender es combinar platos tradicionales del Perú con sabores distintivos de otros países; lo he hecho con sabores de Japón, China, Francia e Italia. Sorprender es que el cliente sienta una experiencia diferente que sienta al probar cada bocado que se le está tratando con cariño.

-¿Cuáles ingredientes no faltan en su cocina?

- Definitivamente, el pescado fresco. Tampoco me falta el aceite de oliva, un buen foie y pasta del día.

-¿A su juicio cuál es el caballo de batalla de la gastronomía peruana?

- El tiradito. Es un plato de pescado marinado con salsa; tiene mucha influencia japonesa.

- De los países que ha visitado ¿cuál le ha fascinado más por sus sabores?

- Hay tres en particular: España, Francia e Italia. España porque tiene una cocina de vanguardia; Francia por la calidad de sus productos e Italia por su tradición y por cómo cuidan la higiene.

- ¿Qué sabor de la cocina venezolana merece su admiración?

- Conozco muy poco de ella, porque apenas he estado aquí dos veces y no he tenido mucho tiempo para probar. Pero de las pocas cosas que he conocido hasta ahora me gusta mucho la arepa peluda (con carne mechada) que probé un día a las 5 de la mañana y me pareció muy ideal para esa hora.

- ¿Cómo sorprendería al paladar de un venezolano?

- Me he dado cuenta que en Venezuela hay mucha aceptación de la cocina peruana. A un cliente venezolano lo sorprendería sin duda con un tiradito.

-¿Fusionar los sabores en la cocina no le resta protagonismo a los sabores nativos?

- No lo creo. Cuando yo hago fusión respeto cada uno de los ingredientes y lo que hay que tener claro es que cada uno de ellos debe estar bien justificado y en la mejor de sus condiciones cuando se va a combinar con otro. Cada producto debe cuidarse en todo momento y con ello me refiero a la limpieza de la cocina.

- ¿Por qué todos quieren hacer fusión. Qué hay con los sabores puros?

- Si no hay sabores puros, no hay fusión posible. Hay que saber cocina básica para intentarlo. Fusión no es más que mezclar cocinas y sabores.

- ¿Hoy día para cocinar hay que tener un laboratorio?

- La cocina de cada chef es un laboratorio.

- La mesa perfecta ¿cuál es?

- La que tiene buena materia prima; buenas manos en la cocina. La que lleva creatividad, cuidado e higiene. Esa que cuando se sirve hace que la gente flote.

-¿Comer bien, comer sabroso o comer saludable?

- Comer sabroso y saludable.

- La comida iguala al sexo.

- El mejor sexo se tiene al salir de la cocina. La comida es la perfecta excusa que te puede llevar al sexo.

-Perú es el país con mayor cantidad de platos típicos ¿Eso no es una exageración?

- No me gusta competir ni comparar. Pero sí hay cosas en la que nuestra cocina se destaca y una de ellas es que tenemos más de dos mil variedades de sopas, un número superior al de un país como Francia.

-¿A qué apuestan los restaurantes del futuro?

- Yo personalmente apuesto a la renovación, a los nuevos platos; que el chef, el cocinero, sienta y viva lo que cocina; que la gente sienta cómo el chef vive lo que cocina. La apuesta debe ser siempre a buscar la perfección y que ponerle cada día mayor pasión a lo que se hace. En el caso de Perú se da el fenómeno que cada día hay más restaurants y están apuntando hacia esta dirección

- ¿Qué se siente ser una superestrella de los fogones?

- A mis 30 años apenas me siento afortunado, no me siento para nada una superestrella. Nunca olvido cómo empecé; nadie debe perder la brújula. Hay que valorar a todo el mundo. Yo nunca pienso que lo sé todo; más bien me dedico a investigar y aprender.

Nuestro cocinero favorito...CHEF

Escrito por cocineritas 25-08-2009 en General. Comentarios (0)

 

La imagen del exito...de lo que muchos de nosotros soñamos con ser...

cocina por cosas buenas

Escrito por cocineritas 23-08-2009 en General. Comentarios (0)

Sandra Plevisani en la Academia de Artes Culinarias

El jueves pasado estuvo la chef pastelera del Perú, Sandra Plevisani, dictando un curso de pastelería peruana en la Academia de Artes Culinarias. Tanto los alumnos de pastelería y artes culinarias como algunas invitadas especiales pudieron disfrutar de una tarde muy amena junto a esta carismática chef.

Sandra nos enseñó a hacer Tejas con Almendras y Pistachos, un Alfajor Gigante y los rulos de Caramelo que muestro a continuación en este
video. Mil gracias a Sandra por sacar tiempo de su apretada agenda y compartir con nosotros durante su estadía en Panamá.

Sandra termina el alfajor gigante con azúcar en polvo


Tejas


Una rebanada del Alfajor Gigante


Suspiro Limeño


Alumnos observando de cerca




Receta para rulos de Caramelo

Ingredientes
1 taza de azúcar granulada
1 taza de glucosa

Procedimiento
Coloque ambos ingredientes en una olla de fondo grueso (Sandra recomienda una sartén de teflón), y caliente hasta obtener el punto de caramelo. Utilice una chaira engrasada con unas gotitas de aceite vegetal y siga las indicaciones del video.